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[ 糕点烘焙 ]

电饭锅蛋糕教程终极版——百分百成功(更新失败案例) ...

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发表于 2013-3-13 13:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 水阡陌7150 于 2013-5-2 12:02 编辑

电饭锅做蛋糕,估计坛子里做烘焙的十有八九做过,但是成功与否,卖相如何,各有不同。我做电饭锅蛋糕已经两年多了,一个星期至少做两次,粗略算下也有上百次了。从来没有失败过。包括处女作,除了口感不太好,高度和松软度是完全达标的。今天看厨房版有个姐妹发帖子说蛋糕又变蛋饼了,所以把我的小小心得发上来给各位参考。

原材料:准备无水无油容器两个,低筋面粉120克,鸡蛋四个,白砂糖60克,鲜牛奶50克,长柄勺子一个或者筷子一双,刮刀一把,打蛋器一个,电饭锅一个(色拉油,增进蛋糕口感,可有可无,柠檬汁或者醋,可有可无,促使蛋白更快打发。)
步骤
1:蛋黄蛋清分离,分别装在两个容器中(鸡蛋放了冰箱保鲜的要提前两个小时拿出来静置一会,因为蛋白的打发跟温度有关)
      

未命名16.jpg


2:把蛋清放一边,先搅拌蛋黄,之后加入牛奶和过筛面粉。喜欢吃甜的可以放入一勺白砂糖(如果先打发蛋白,那等蛋黄搅拌好蛋白已经消泡了,所以要先搅拌蛋黄)
      

未命名5.jpg


      

未命名6.jpg


(蛋黄和面粉牛奶要搅拌到如上图,面糊糊的状态,太干或太湿都会损害蛋糕出锅的品质。具体就是那个勺子舀一勺,以不立刻流下来为佳)

3:打发蛋清,蛋清里加入两勺白砂糖,(可加两滴柠檬汁或醋,醋类和柠檬汁是起到了调节蛋清PH的作用,使蛋清更容易起泡。也可以不加,只是打发时间长一点而已)
   

未命名10.jpg


   
   

未命名11.jpg



蛋清起泡(如上图)再加入一勺白砂糖。(分两次或三次加糖是为了使蛋糕口感更绵密,松软)

   

未命名12.jpg


蛋白一定要打发到如上图才算成功。(比乳液要浓稠的状态,打蛋器提起有尖尖的角不下坠,倒扣容器不会下坠。)
4:将打发好的蛋白霜三分之一用刮刀刮入蛋黄糊的盆中,用塑料刮刀以不规则的方式切拌或海底捞月式搅拌匀。一定不要划圈搅拌,不然蛋白会消泡)。之后再把剩下三分之二刮入盆中,仍然用刮刀搅拌均匀。
   

未命名13.jpg



   

未命名14.jpg


    蛋白和蛋黄一定要搅拌均匀,如上图面糊状。
   

未命名8.jpg


5:电饭锅锅底轻轻刷一层食用油,不喜欢刷油的同志可以买油纸,在锅底垫上几层油纸防止电饭锅粘锅,按下煮饭键预热,预热之后倒入面糊。有汽泡的话可以用刮刀轻轻抹掉,立刻盖上锅盖。按下煮饭键。
6:,两三分钟它就跳回保温状态,不用理:,用一条湿毛巾盖在出气口上;保温5分钟后再按一下煮饭键;等它跳回保温状态后,过10分钟后再按一下,再跳回保温状态后过10分钟后就可以开盖用牙签插一下。如果牙签上没有粘东西,就说明熟了,如果牙签有粘面糊,就盖上锅盖再重复上一步骤一次。(盖毛巾是为了使锅内保持温度,,蛋糕快熟,不塌陷,熟手可不做。另外,新手请一定注意:电饭锅最后一次跳回保温状态不能立刻开锅,要等上几分钟,不然就会回缩)
     

未命名15.jpg


7:倒扣出锅。
     

未命名9.jpg



   

未命名2.jpg




电饭锅蛋糕失败和疑问解答(攻略)
1:我做的电饭锅蛋糕为什么会回缩的像花朵一样?
答:牛奶太多,面粉过少,开锅过早,蛋白消泡都可能导致出锅后回缩。

2:我做的电饭锅蛋糕出锅的是蛋饼一张,什么原因?
答:面粉放多了,牛奶不够,或者是蛋白没打发到位,出锅就变蛋饼。

3:为什么我做的电饭锅蛋糕生芯,里面不熟?
答:蛋白和蛋黄面糊搅拌的时候没搅拌均匀,面粉没过筛或者放太多,都会生芯。

4:我做的电饭锅蛋糕口感不好,有没有解决办法?
答:电饭锅口感不好是因为鸡蛋不是土鸡蛋,土鸡蛋做出来的蛋糕有浓浓的鸡蛋味。解决办法可以在制作面糊时候拿个芒果去核用料理机打碎放在里面,或者是放点提子干,熟芝麻,麦片都可以,也可以放点抹茶味,香芋味的布丁粉进去,还可以在出锅了后用草莓酱,蓝莓酱,炼乳抹着吃,这些都自己发挥。

5:家里没有厨房用的电子称,面粉,牛奶的比例怎么掌握?
答:牛奶要看鸡蛋去,一般三四个蛋有一个蛋壳容量的牛奶就足够了,大概30克--40克;至于面粉,我的方法是先筛四勺到容器里,搅拌之后还是很湿的话再一勺一勺的添加,添加到比乳液浓稠的面糊糊状态就可以了。(勺子可以是婴儿奶粉盒的勺子也可以是家常喝汤的勺子,总之比例要看实际情况去,不能完全按照网络上的方子)

6:牛奶过敏,可以换成其他吗?
答:可以,果汁,豆浆,咖啡,奶茶,我用凉开水也做过两次,一样成功,只不过没有牛奶做的那么香。所以这个,自由发挥。

7:面粉是什么面粉都可以吗?
答:戚风蛋糕只能用低筋面粉,中筋,高筋蓬不起来的。
2013.5.2更新:失败案例:上图,(这是今天深圳妈网的焦点图片,借用了,希望作者不收版权费哈)
        

未命名.jpg


        

未命名2.jpg


        

未命名4.jpg


看到这一步就知道这个蛋糕出锅会塌陷,果然,最后成品
        

未命名8.jpg


有知道原因的吗?
解答:看第一幅图我用红圈标出的:6勺牛奶3勺蛋糕粉,显然蛋糕粉是不够的,因为本身鸡蛋里也是有一点点水分的,所以正确的一般是四勺蛋糕粉三勺牛奶,或者两勺半。


回帖推荐

apple_me 发表于282楼  查看完整内容

补一下图,请LZ指点下

zoe-2012 发表于779楼  查看完整内容

请教楼主。 做了3次都失败啊,不知道什么原因。 第一次4个鸡蛋,60ml牛奶,6勺粉,做出的就是饼。 第二次3个鸡蛋,60ml牛奶,3.5勺粉,蓬松了一点,有点蛋糕的感觉,但还是发不起来。 第三次3个鸡蛋(3.5个蛋白,一个鸡蛋散黄,加了点蛋白过来),30-40ml牛奶,3勺粉,仍是发不起来。 还有,锅底部沫了很多油,还是焦底。是不粘锅,虽然使用时间较久了。 好受打击,不知道怎么回事。 用的是电动打蛋器,应该不是蛋白没打起来的原 ...

ZS-仙姑 发表于850楼  查看完整内容

我也是用低筋面粉120克,+少许发酵粉,鸡蛋四个,小盒装旺仔牛奶(包装上面只有毫升,没有克,全部+进蛋黄了),打蛋白时分3次加了4勺白糖,,,结果出来时蛋糕发不起,完全没有蓬松起来. .

HlyBB 发表于1366楼  查看完整内容

先低档打到粗泡换高档打至细腻流动奶油状再换回低档,其实一直低档打也木有问题 的

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当妈吗  后面附图那个失败的原因还有一点,就是把蛋黄加进蛋白了,这样就容易“压破”蛋白的泡泡,所以,应该是把蛋白加进蛋黄里,因为打发后的蛋白轻  发表于 2014-4-10 12:24
YIYI72  之前有几次做得基本回缩很少了。今早又弄了个蛋饼。再接再厉吧  发表于 2014-3-2 14:51
sulinjing  哈哈,收藏先,我要试下先得,,之前试过2次吾成功啊  发表于 2013-10-30 17:22
kafu  弱弱问好贴怎么在妈网里收藏呢  发表于 2013-8-27 19:26
YIYI72  楼主的鸡蛋肯定很大个啊。我昨天四蛋放差不多100克低粉还是回缩厉害。口感很硬。明显粉太多了。  发表于 2013-8-22 16:32
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陆无双 + 1 不错的作品,推荐上首页了哦!继续加油,期.

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暂时只想到这些,想起来再补充,也欢迎高手留言一起探讨!

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金牛宝宝  我想问下你这个配方做出来口感如何?我做的都很成功,就是口感不软,不达到我的要求,我想要很松软的,想要加点什么?  发表于 2013-11-19 10:23
rosexiaonian  高手啊,我要全职了,等我以事有时间就来研究这个  发表于 2013-6-24 14:52
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收了,下次试试...........

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我做的电饭锅蛋糕就是回缩的像花朵一样,哈哈。找到原因了,下次再试一试。谢谢楼主。

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美妈,我来学习了。多谢分享~~~
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好多气泡呀

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水阡陌7150  加了醋的汽泡就多,打发得快,没加醋的汽泡就细,密,打发时间长点,但口感会更好些。  发表于 2013-3-14 10:55
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帮顶,,,,,,,,,,

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嗯,我刚才要回复你,一下子去开会回来就忘记了,我这是用的第一代傻瓜电饭锅,像你用智能电饭锅,有胶圈的,没办法弹起来又按下去的,就要看时间,一般20--25分钟就可以了,你要开盖看看,没熟再盖上按下煮饭五分钟。千万不能用炖汤或者其他键,时间长了什么就会变成饼,因为水分都被煮干了。

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   你是说用煮饭键得了?我跟足人家的方子做,几次都不成功,怀疑是锅的问题,我用蛋糕键。

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凡宝妈咪  我也用的蛋糕键没成功  发表于 2013-3-16 22:51
水阡陌7150  是,用煮饭键,你跟人家方子做人家也是用智能电饭锅吗?多少瓦的?没可能完全一样的,都要靠自己悟,调整配方,才会有成功。  发表于 2013-3-13 15:34

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   你是说用煮饭键得了?我跟足人家的方子做,几次都不成功,怀疑是锅的问题,我 ...

是,用煮饭键,你跟人家方子做人家也是用智能电饭锅吗?多少瓦的?没可能完全一样的,都要靠自己悟,调整配方,才会有成功。

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graceleee  同问,楼主应该选快煮?还是精煮?  发表于 2013-12-10 13:43
JENNY~  煮饭键有快煮和精煮哦,应该选哪个?  发表于 2013-11-21 17:01

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过筛是不是面粉从筛子漏下去的意思,普通的就可以了吧.我搅面粉时搅半天都是有粒状的.

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水阡陌7150  是的,从筛子漏下去,结成小团的就不要倒下去了,面粉容易搅合,出来的成品组织液细密绵软。  发表于 2013-3-14 10:56

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进来看看~~~~~~~~~~~~

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用智能电饭锅煮蛋糕,熟后要立刻开盖吗?

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水阡陌7150  智能电饭锅要控制时间,如果蛋白打发的好,调和得好,立刻开盖也没问题的。  发表于 2013-3-14 10:57
皓皓猪

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高手在民间啊!厉害
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我做过几次都是缩水的,现在明白了,等周日再做一次看看。
闪闪妈

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电饭锅做蛋糕,估计坛子里做烘焙的十有八九做过,但是成功与否,卖相如何,各有不同。我做电饭锅蛋糕已经两 ...

这个蛋糕的切面太漂亮了!孔隙好均匀啊!

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向楼主学习。为了女儿,我也要继续努力。我用的9L的烤箱,做出来也不怎么松软,但不至于是蛋饼,就是扁扁的,何解呢?

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水阡陌7150  面粉的比例对吗?如果觉得不松软很可能是蛋白没打发到位或者牛奶放多了。  发表于 2013-3-14 11:01

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高人,俺下次也试试。 (来自手机端的回复)
鑫鑫

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回复 水阡陌7150 的帖子

其实电饭煲不用抹油更不会粘啊!几个朋友这样做都可以!试试

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水阡陌7150  那要不粘锅,我用得还是三年前买的没的,锅底不是不沾的,这个见仁见智的。  发表于 2013-3-14 11:02
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